発酵文化を訪ねて ～お酢と八丁味噌をめぐる旅～
発酵食大学で一緒に学んだ仲間 4 人と、名古屋・三河へ発酵文化を訪ねる旅に出かけました。
今回のお目当ては「お酢」と「八丁味噌」。毎日の食卓に当たり前のようにある調味料。長い歴史と、先人たちの知恵、そして職人さんたちの技。
どんな学びに出会えるのか、わくわくしながら出発です！
1. ミツカンミュージアム ～江戸前寿司を支えたお酢の物語～
最初に訪れたのは、愛知県半田市にある「ミツカンミュージアム」
ミツカンの創業は 1804 年。もともと酒造りを営んでいた初代・中野又左衛門が、酒粕を使ったお酢づくりを始めたことが、歴史の始まりです。当時、江戸で人気が高まりつつあったお寿司に目を向けた又左衛門。
高価なお米のお酢に代わって、酒粕からつくる「粕酢」を使えば、もっとおいしく、手頃なお寿司ができるのではないか。
酒粕からつくられる赤酢は、芳醇な香りとまろやかな旨みが特徴。すし飯の味わいを豊かにしてくれます。
三河の地で生まれたお酢が、江戸の食文化を大きく変えた。お酢にも、こんな物語があったのですね。
2. まるや八丁味噌 ～時間と職人の技が育む味～
次に訪れたのは、岡崎市にある「まるや八丁味噌」。
八丁味噌は、大豆・塩・水を基本に、木桶と自然の力でつくられます。2 年以上の歳月をかけてじっくりと熟成。
水分を少なくして熟成させることで、大豆の旨みがぎゅっと凝縮され、濃厚なコクと酸味、渋みを持つ味噌に仕上がる。
創業は 1337 年。南北朝時代にまでさかのぼる、歴史ある蔵元です。
蔵の中に入ると、まず目を奪われるのが、大きな木桶と、その上に積み上げられた石の山！
一つの木桶には約 6 トンもの味噌が仕込まれ、その上には約 3 トンもの重石が積まれます。
感動したのは、石積みの職人技。全体の重心やバランスを計算しながら、一つひとつ丁寧に積み上げます。
大きな地震にも耐えられるという石積み。一人前になるには 10 年以上の修業が必要ともいわれる世界。
「石には顔がある」という言葉が、心に残りました。石と向き合い、味噌と向き合い、自然と向き合う。
そこには、脈々と受け継がれてきた文化がありました。
3. カクキュー八丁味噌 ～伝統を守り、世界へ～
続いて訪れたのは、同じ岡崎市にある「カクキュー八丁味噌」。江戸時代から続く、八丁味噌の老舗です。
まるや八丁味噌とカクキュー。ともに八丁町の地で、伝統的な味噌づくりを守り続けています。
長い時間をかけるからこそ生まれる味。八丁味噌は今や海外でも親しまれています。
日本の伝統的な発酵食品が、国境を越えて「MISO」として広がっていることもうれしいですね。
伝統を守るということは、その価値を次の世代へ、世界へ伝えていくことなのかもしれません。
二つの老舗を訪ねたことで、味噌の奥深さをさらに感じることができました。
4. 発酵料理のお店「かもそう食堂」～発酵とスパイスが織りなす、おいしい発見～
美味しい学びもね。「かもそう食堂」は発酵コース。発酵の旨みにハーブやナッツを組み合わせているのが特徴です。
ひと皿ごとに味わいの表情が違って、食べ進めるたびに新しい発見があります♪
発酵の力が生み出す旨みと、さまざまな素材の組み合わせが、料理をこんなにも豊かにしてくれるのですね。
発酵というと、味噌や醤油、麹などの和のイメージが強いけれど、ハーブやスパイスと組み合わせることで、こんなに多彩な世界が広がるのだと感じました。仲間とおしゃべりをしながらいただく食事は、また格別です。
発酵の奥深さを学び、おいしさを味わい、感動を分かち合いお腹も心も満たされました。
三河の発酵文化を訪ねて
今回の旅で印象的だったのは、三河の地に流れる、ゆったりとした時間でした。
何百年もの歴史を持つお酢や味噌。自然の力を借り、時間をかけ、職人の手によって育まれる発酵食品。
その技術や文化を守り、次の世代へとつないできた人々。三河の歴史をたどると、徳川家康公が生まれた岡崎の地にも行き着きます。この土地で育まれてきた食文化や、人々の知恵、ものづくりへの姿勢。
そうした地域の力もまた、徳川の時代を支えた背景の一つだったのではないか……そんなことを思いました。
次はどんな発酵との出会いが待っているのか。楽しみです！
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