「お腹いっぱい」と「満足感」は同じではなかった！

発酵料理のお店「発酵日和」の準備中です。 最初にお出しするのは、食膳酢と前菜のバーニャカウダ。 ソースは酒粕ときのこを使い、濃厚なのにヘルシー。お気に入りの一品です。 続いて発酵料理の御膳。 長角かごの中に小鉢を並べ、少しずつ、いろいろな発酵料理を楽しんでいただきます。

「お腹いっぱいだね」

「せっかくだから、いろんなものを味わってほしい」そんな思いで、あれもこれもと盛り込んでいました。 ある日の試食会 「お腹いっぱいだね」 一緒にお店づくりをしてくれている友人が、御膳を食べ終えてぽつり。 そのあとのケーキにも、しばらく手をつけませんでした。

デザートまで楽しんでいただきたい

お客様に満足していただきたい。いろいろな料理を楽しんでいただきたい。 そう思って、盛り沢山にしていたことは確かです。でも…… 友人が帰宅してからも、「お腹いっぱい」という言葉が、なぜか頭から離れませんでした。

「満足感はある。でも、満腹感はない」

数日後、日本料理のコースをいただく機会がありました。 一品一品を目で楽しむ。旬を味わう。ふわっと広がる香りに癒される。 全７品。食べ終わったあと、不思議なことに満足感はあるけど満腹感はない。「あれ……？」 ふと気になりました。全体の量ってどのくらいなんだろう。

料理の「重量」を測ってみる

帰宅して、撮っておいた料理の写真を見ながら、一品ずつ重量を計算してみました。 すると…… 約750g。 先日の試食会で出した御膳を再現して、同じように重量を計算してみると……なんと約980g！ 約230gもの違いがありました。 調べていくと、会席料理などでは料理全体の重量を緻密に計算し、献立が組み立てられていることを知りました。

知りませんでした

「そんなことも知らないの？」 そう思われるかもしれません。 はい。 知りませんでした。 これまで、料理を楽しんでいただくためには、 『旬の食材』 『味の変化』 『香り』 『器』 『彩り』 『盛り付け』 などを大切に考えてきました。もちろん、それらはとても大切。 量は“だいたいこの位”の目分量は致命的。 今回、「料理全体の重量」も、お客様の満足感につながる大切な要素なのだ ということを学びました。

最後まで楽しんでいただくために

お腹いっぱいにすることではなく 「デザートも美味しかった」 そんな余白のある満足感。 発酵料理を楽しんでいただくために、料理の量を見直しています。 まだまだ知らないことばかり。 ひとつずつ学びながら。

「発酵日和」ができるまで、一歩ずつ進んでいきます。